Ingredienti
per 5 pezzi
Biga
220 g di farina di segale
200 ml di acqua a 30 °C
5 g di lievito
Impasto
450 g di farina di segale
330 g di farina di frumento
900 ml di acqua a 40 °C
20 g di lievito
20 g di sale
10 g di semi di finocchio macinati
Preparazione
Biga
Sciogliere il lievito nell’acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto che deve essere lasciato a riposare per 1 ora a ca. 30 °C.
Preparazione
Impastare la biga e il resto degli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, spolverarlo con la farina di segale e lasciarlo riposare per 10–15 min. Formare dei panetti di ca. 150 g ciascuno, disporli su di una teglia foderata con carta da forno e far cuocere a 220 °C in forno statico per ca. 30–35 min.
Il termine tedesco “Vorschlag” è tratto dal lessico dei mugnai. Durante la macinazione viene estratta (vor-geschlagen, ossia pre-battuta) per prima la parte centrale del chicco, che si contraddistingue per il suo candore, poiché viene separata dalla parte esterna, più scura, del chicco.